食羹吃肉、酒煮生蚝、汲江煎茶……东坡先生的美食菜谱，海南占了几样？即时看

来源：海拔新闻 2023-02-24 09:54:00

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商报全媒体/椰网/海拔新闻实习记者董欢

【资料图】

如果要选一位古人同去旅游，苏轼（号东坡居士）是再合适不过的人选，因为他是一个十足有趣的人。论文，苏轼跻身唐宋八大家之列；论书法，他居“苏黄米蔡”“宋四家”之首；但若论有趣，这位堪称中国文人天花板的大文豪，其实是个极富生活情趣的“大吃货”、美食家。

黄州、惠州、儋州……苏东坡一生宦海沉浮，仕途坎坷，不是被贬，就是在被贬的路上，身行万里半天下。但颠沛流离的生活奈何不了一个“不可救药的乐天派”，反而让他开启了一场贬到哪吃到哪的“老饕之旅”。即便在堪称九死一生的“海外蛮荒地”，这位“老饕”也能开发出独特的生活美食地图，并总能以美食为引，写出人间至情至味的诗词文章，生生把风霜历遍的贬谪生涯变成了一部“舌尖上的宋朝”。

“自笑平生为口忙”的“大吃货”

食趣诗趣

苏轼不仅是一位爱护百姓的好官，同时也是一位精于农耕的老练农夫，更是一位有文采的“大吃货”。

黄州是苏轼一生的重大转折。神宗元丰三年（1080年），苏轼因“乌台诗案”差点丢掉性命，在被关押一百多天后，他被贬为黄州团练副使。

苏轼到达黄州后的第二年，生活十分艰难。为了维持生计，自号“东坡居士”的苏轼每天早出晚归，躬耕于田间，并写下诗句：“雨洗东坡月色清，市人行尽野人行。莫嫌荦确坡头路，自爱铿然曳杖声。”（《东坡》）

通过向当地的农夫请教，苏轼很快就掌握了农耕的诀窍。他十分自得，写下了《东坡八首，并叙（其五）》：“良农惜地力，幸此十年荒。桑柘未及成，一麦庶可望。投种未逾月，覆块已苍苍。农父告我言，勿使苗叶昌。君欲富饼饵，要须纵牛羊。再拜谢苦言，得饱不敢忘。”

除了自耕自足，“自笑平生为口忙”的苏轼还十分擅长在有限的条件下抚慰自己的胃。大名鼎鼎的“东坡肉”，便是由苏轼亲手制作始创于黄州。后来，随着苏轼的升迁，此菜传遍大江南北，盛而不衰的“东坡肉”，流传至今，已有近千年历史。

哲宗绍圣元年（1094年），诗人又一次遭到迫害，被贬到广东惠州，三年后更是远谪“天涯海角”之地的海南儋州。但是，尽管命运一次又一次向他亮起黄牌，却始终保持随缘安适、乐观旷达的心态。美食在其中或许起到了开解和慰藉的作用。

苏轼一生共有诗文上千篇，其中与饮食相关的便有五十余篇。苏轼的诗词里遍布美食的“踪迹”，字里行间都洋溢着食物的香气。吃鱼，他写“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”（《初到黄州》）吃菜，他写“渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”（《送范德孺》）吃肉，他写“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”（《猪肉颂》）哪怕喝一碗简简单单的小粥，他还是会写下诗句“地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。”（《豆粥》）

苏轼这种“再短不能短美味”、贬到哪吃到哪的精神在他被贬海南后体现得更加淋漓尽致。

被贬蛮荒之地依然不负美食

酒煮生蚝

绍圣四年（1097年），苏轼再遭贬谪。这一次，他被贬到了海南儋州。那时，这是一个堪称九死一生的“海外蛮荒地”，但是，在这里，这个“不可救药的乐天派”用他独有的“快乐之道”描绘了一幅独特的美食地图。

贬琼期间，朝廷对苏轼下了“不得食官粮、不得住官舍、不得签书公事”的禁令，此时的他既没有政治实权也无过多的金钱傍身，生活十分拮据。在得知被贬儋州的消息后，苏东坡与王敏仲通信，说自己“垂老投荒，无复生还之望”，还说：“今到海南，首当作棺，次便作墓，乃留手疏于诸子，死则葬于海外。”（《与王敏仲书》）

初来海南，苏轼十分苦恼。因为当时的海南远离中原、孤悬海外，《书海南风土》里写当时海南的自然环境十分恶劣：“天气卑湿，地气蒸溽……夏秋之交，物无不腐坏者。人非金石，其何能久？”在这样的环境之中，哪怕乐观如苏轼也忍不住写信与朋友“吐槽”，称在海南：“食无肉，病无药，居无室，出无友，冬无炭，夏无寒泉。”（《与程秀才》）

但渐渐地，苏轼也习惯了在海南贫苦的生活，并发挥身为“吃货”的本能，开始挖掘当地的特产和美食。其中，不可不提的，那就是“生蚝”。

在冬至前二日，当地的渔民为苏轼送来了数升生蚝。他很是高兴，写下《食蚝》：“己卯冬至前二日，海蛮献蚝。剖之，得数升，肉与浆入水与酒并煮食之甚美未始有也。又取其大者炙热，正尔啖嚼，又益煮者。每戒过子慎勿说，恐北方君子闻之，争欲为东坡所为，求谪海南，分我此美也！”

苏轼将生蚝剖开壳，与浆和酒放在一起煮，得到了“未始有也”的美味。

酒煮生蚝这道菜，虽然有酒，但喝下去的时候只有微微酒香萦绕在鼻尖，口感微稠，味道清淡，带着微微的甜味，十分开胃。而经过酒的烹制，生蚝似乎也变得更加弹牙紧致，蚝肉白嫩柔软，让人回味无穷。

生蚝煮着吃还不够，苏轼又大胆尝试，将生蚝烤熟了嚼着吃，并感觉这样比煮的更好吃。

发现此等美味以后，苏轼又告诫儿子苏过，让他不要和别人说，以免朝廷士大夫知道了，争着请求贬到海南来，把他的美味分走。

大瓢贮月归春瓮小杓分江入夜瓶

汲江煎茶

吃生蚝也要与酒同煮的苏东坡是个“老酒鬼”了。无论劳累还是烦心都不忘饮酒自慰，在快乐的时候更是“绮席才终，欢意犹浓。酒阑时、高兴无穷。”他不仅喜爱饮酒，也乐于亲手酿酒。据说，天门冬酒便是他发明。

其实，关于天门冬酒的由来，大致有两种说法。一说，海南当地百姓自古就会酿造天门冬酒，用以滋养身体。还有另外一种说法，是苏轼来到海南后，发明了天门冬酒。但无论如何，苏轼的确亲手酿造过天门冬酒。《山居要录》中详细记载了苏轼酿造天门冬酒的经过：“醇酒一斗，曲麦一升，好糯米五升，作饭，取天门冬汁浸，先将酒浸曲如常法，候炊饭适寒温，用煎和饮令相入酿之。春夏七日，秋冬十日熟。”并作诗描写天门冬酒醇香美味：“天门冬熟新年喜，曲米春香并舍闻。”

“从来佳茗似佳人”。除了酒，苏东坡还爱茶，嗜茶成癖的他常常亲自动手烹茶，对烹茶的水也十分讲究。

元符三年（1100年）某天夜里，东坡先生在流经儋州的北门江畔汲水煎茶，写下了《汲江煎茶》诗：“活水还须活火煮，自临钓石取深清。大瓢贮月归春瓮，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。枯肠未易禁三碗，坐听荒城长短更。”

深夜，白发苍苍的老者，为了烹煮一盏好茶，不辞辛苦临江取水。他用大瓢舀江水入瓮，倒映在水中的明月仿佛也跟着倒进了瓮中。他回到家中，又以小勺将瓮中江水舀入夜瓶中，便似浩浩江水支流也被蕴入这小小的夜瓶之中了。之后，他生炉煎茶，待煎好后，忍不住海饮三碗，无奈失眠，只好坐听打更之声以盼天明。

“大瓢贮月，小勺分江”的苏东坡，怀着一颗俯仰天地的博大之心，打破了空间界限，融皎皎月色与茫茫江水于自己小小的春瓮与夜瓶之中，静静地与读诗之人分享他对万事万物的深情。

莫将南海金齑脍轻比东坡玉糁羹

自然之味

苏东坡的海南食谱，当然不止于生蚝和茶酒。

东坡贬琼期间，海南“饮食百物艰难”，儋州更甚。百姓主要以薯米（即切碎成粒的甘薯）为主粮。当地“土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠”（《闻子由瘦》），生活之艰苦，可想而知。

东坡贬琼期间，海南“饮食百物艰难”，儋州更甚。当地百姓无肉可吃，只能顿顿啃薯芋。在那里，苏轼见识到了吃鼠烧蝙蝠等“野食”的习惯。他在《闻子由瘦》中写道：“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食署芋，荐以薰鼠烧蝙蝠。

谪居儋州期间，苏轼生活之艰苦，可想而知，有时甚至会出现食物短缺的情况。于是，他因地制宜，尝试用青菜等简单易得的食材，制作了被他称为“自然之味”的菜羹，满足食欲。他还写了一篇《菜羹赋》，描绘菜羹的选材、烹饪、吃法。

苏轼的小儿子苏过为了给父亲更换口味，用红薯、芋头等食材烹制成羹献给父亲。

玉糁羹似白粥，白米粒粒分明，躺在碗中如同珍珠一般，红薯粒、芋头粒不仅可以丰富玉糁羹的口感，还起到了着色的作用，使得整道羹色香俱全。玉糁羹不仅兼具色香之美，其味道更是清甜美味，软糯的米粒、红薯粒、芋头粒经过味蕾，滑入腹中，一路留下了淡淡的香气，令人齿颊留香。

相传，苏轼品尝过后，开心到大吃三碗，盛赞苏过别出新意，对玉糁羹更是赞不绝口，称它是“天上酥陀则不可知，人间决无此味也”。还赋诗一首：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”

对于苏轼来说，无论在哪里，哪里都有美味。如果给他写一个人生个性签名，“人间有味是清欢”或许是最合适不过的了。

先生一笑而起渺海阔而天高

香飘千载

高处不会忘乎所以，失去自我，低处亦不会沉沦。

贬居儋州的岁月，可谓东坡先生最为艰难的时光。但在这样的艰苦环境里，他依然不负美食，并以美食为引，吟诗作赋，表达对美食的喜爱。

海南地理位置优越，日照充足，降雨量大，适宜水果的生长。早在惠州时，苏轼便写诗称赞岭南的荔枝：“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。来到海南之后，又岂能不会赞叹其物产丰富呢？在海南，他写下“客来有美载，果熟多幽欣。丹荔破玉肤，黄柑溢芳津。”熟透的荔枝爆开，露出了莹白如玉的果肉，黄澄澄的柑橘也溢出了芬芳的汁水。苏轼从各个方面捕捉了两种熟透的水果的样态，将它们描摹得十分诱人，引得人食指大动。

崎岖坎坷的人生中，苏东坡学会了用美食来聊以自慰，学会了用旷达洒脱的心境和独有的生活情趣挖掘、创制独属于他的人间风味。正如他在《老饕赋》中所说：先生一笑而起，渺海阔而天高。

山川依旧，风味不改。时至今日，以“东坡”冠名的美食数不胜数，而每一种美食背后都有着一个美妙的传说故事。作为东坡贬谪生涯的最后一站，海南当然也有不少“东坡味”。如今走过海口、儋州等地的大街小巷，不难寻觅到“东坡美食”“东坡肉”“东坡生蚝”等字样。从字面上看，这似乎只是一道道简单的菜名，但其背后，是一段历史和一种情怀的浓缩，承载了海南百姓对东坡的敬意与怀念。尤其是在儋州，为了纪念苏东坡、弘扬东坡美食文化，儋州市餐饮烹饪协会名厨委员会与儋州市东坡文化研究会多次探讨研发，基本形成了独具儋州特色的“东坡宴”。

这一桌“东坡宴”，有肉，有羹，有酒，有茶，还有诗，香飘千秋，承载着苏轼的人生追求和生活态度，寄托着东坡先生的旷达之气，也让这位千古风流人物多了几分烟火气。

炒东坡

炒东坡即炒猪大肠，是具有广泛代表性的客家特色美食，也是惠州特色传统名菜之一。“炒猪大肠”又是一道苏轼喜爱的客家菜，相传苏轼在贬谪途中经江西赣州（同属客家地区）初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。寓惠州后念念不忘此菜那特有的韵味，每饮必以炒大肠佐酒，百姓见其如此如痴如醉，常用炒大肠换取其墨宝，有的干脆就称此菜为“炒东坡”。

东坡豆腐

相传苏轼被贬至黄州，俸禄微薄，生活过得很是简朴，每次待客，他总是亲自下厨，想方设法用最简单的食材做出最美味的食物。豆腐价格低廉，常常成为他的盘中之物。

东坡肉

苏轼谪居黄州，生活十分拮据。在街市上闲逛时，发现黄州养猪的多，而且猪都是肥滚滚的，猪肉十分便宜。他就买些猪肉回家，借鉴黄州老太婆焖炖鸡的做法，将猪肉洗净，放在焖罐子里，用炭灰火焖炖。一时间，黄州家家户户都学着焖炖猪肉，并且，都管叫这种焖炖猪肉为“东坡肉”。

东坡泡菜

泡菜被称作川菜的灵魂。东坡故里眉山制作泡菜已有千年历史，至今家家户户都有泡菜坛。独特的气候，是蔬菜生长和泡菜发酵的“天造之力”。东坡泡菜占据了中国泡菜产业的半壁江山。

龙眼酥

“小饼如嚼月，中有酥和饴”。苏轼诗句描述的糕点最初被称作“千层饼”。敬仰东坡的眉山人通过揣摩苏轼对糕点的描述，制作、改良出了龙眼酥。龙眼酥表面千层重叠，酥皮层次均匀，油酥浓香，细腻爽口，曾多次赴海外参展。

连线专家

问：东坡先生在海南留下了许多文化瑰宝，对于海南人民来说是十分宝贵的。我们应该如何发扬和传承这样的文化财富呢？作为普通的海南人民，应该如何建立起与东坡先生的情感关联呢？

海南师范大学文学院教授、海南苏学会会长阮忠：首先，苏东坡的诗文是优秀传统文化的一部分，我们应该要学习、继承优秀传统文化，东坡文化也在其中。第二点，我们要学习苏东坡的民生情怀，学做一个有民生情怀的人。这样我们才能在我们的生活中时刻关心周围的人事物。第三，东坡为人处世的态度也值得我们学习。他对于周围的人和事的包容与帮助，是值得我们学习的品质。最后，对于我们自己来说，我们也要学习他做一个乐观、快乐的人，做个不被艰难困苦打倒的人。要学会从困难中爬起来，一方面继续工作，一方面可以保持乐观的心态。这是我们所有人都应该学习的“东坡精神”。

问：从美食角度看，东坡先生眼中的海南是什么样的？

阮忠：苏东坡的心态是有变化的。一开始他说：“今到海南，首当作棺，次便作墓”，想着死在海南算了。但是内心还存在“人老归根”的本能，还是想回去的。来到海南以后，最开始是很辛苦的，“食无肉，病无药”没有吃的也没有药。到最后却说“我本海南民，寄生西蜀州”，他认为海南是一个美丽的地方，他说：“九死蛮荒吾不悔，兹游奇绝贯平生。”苏东坡自认为海南是他的家乡，海南人民是他的亲人。

问：东坡先生是一位美食家，他去过的地方都会挖掘创新、创造发明新的美食，那么我们该如何传承东坡先生留下来的这些美食呢？

阮忠：被贬惠州时，东坡做了个羊脊骨。可能是他买不到羊肉，也有可能他没有那么多钱买羊肉，所以买了羊脊骨，买回来就放火上慢慢烤，可见当时苏东坡也是个闲人。苏东坡琼州别驾时也没有具体工作，因此可以自在生活，钻研美食。

能够找到诗文佐证苏东坡确实做过的美食，比如东坡肉，确实是他做过的，这就是名副其实的东坡美食。在海南吃的玉糁羹，是他的小儿子给他做的，可以称为东坡美食。在海南吃过的蚝，苏东坡用烤的方式制作，这也可以称为东坡美食，称作“东坡蚝”。但东坡吃过的、没有证据证明东坡做过的美食，是不能随随便便说它是东坡做的“东坡美食”。要有确切的证据证明，某样东西是东坡做的、过了手的，这才能叫东坡美食。他吃过的美食和亲手给他做过的美食是两回事。但我们现在会把很多菜放到一起命名“东坡美食”“东坡宴”，这是我们怀念苏东坡的方式，是另外一个含义。比如，海口老码头改名“东坡老码头”，我们冠以“东坡”之名，是我们怀念他的方式。

关键词：汲江煎茶