东坡玉糁羹，人间有味是清欢

来源：海拔新闻 2023-02-18 11:49:45

分享到：

商报全媒体讯（椰网/海拔新闻记者陈王凤邱惠颖）清香、粉腻、绵润……玉糁羹的味道里蕴藏着儋州人民对苏东坡的眷恋，对古老技艺的坚守。穿越沧海桑田，历经世事流转，玉糁羹成为儋州非物质文化遗产的重要组成部分，让万千食客叹服，“唯有爱与美食不可辜负。”

色香味皆奇绝的一碗羹——玉糁羹

苏东坡有词道：“人间有味是清欢”，点题了宋代饮宴的时代审美：士大夫阶层沉潜隽永、清雅淡泊的旨趣主导了全民品味——其所选食材虽然大多数普通常见，却在烹饪上匠心独运，讲究诗情画意，强调本味和季节性，与文人雅士安贫乐道、以隐逸为高的风习相匹配。

(资料图)

东坡玉糁羹，一道儋州美食，其羹白如乳，乳白的羹面上浮着块块花白的山芋，舀一汤匙玉糁羹入口，细细品尝，润滑清甜的口感让人爽口且难忘。

玉糁羹以山芋为主要材料、配制少许大米制成，深受儋州百姓的喜爱，至今已流传千年。玉糁羹起源于苏东坡与小儿子苏过的一段父慈子孝的故事，这自然也成了这道美食背后的历史和文化标识。

东坡贬儋那几年，“海南连岁不熟，饮食百物艰难”（《与侄孙元老书》），儋州更甚。久旱不雨，粮食不能自给。百姓主要以薯米（即切碎成粒的甘薯）为主粮，几乎达到饭食的十分之六。当地“土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠”（《闻子由瘦》），生活环境的艰苦，可想而知。但是东坡已做好准备，“吾旅泊尤可惧，未知经营所从出。故出座右，以时图之。”（《记薯米》）东坡时时都要应对无米之炊的囧境。天无绝人之路，物极必反。这时东坡想出了一道美食——菜羹。

东坡是这样烹饪的：

打来幽深的泉水揉搓洗净青菜，将菜叶子和菜根卷成一团。然后放入锅里煮出膏油，待到渗出汁液，流出香味，汤水濛濛如松风响起时，将米豆颗粒一同投入拌匀。

用陶盆的盖子盖住，不要搅动得太勤。弃除酱醋的厚味，去掉椒粒桂皮的辛辣香气。这时锅里水分渐渐减少，似在抽泣。

火力要增强，使锅里受热均匀。火候正好到滚沸的声音嗡然嘈杂时，煮熟的菜肴脆烂糜溃，净美而且甘甜。这个时候，放置盘中端上桌来，备好筷子勺匙，趁热进食。

这个菜羹的选材、烹饪、调味、吃法在东坡的《菜羹赋》里描绘得具体细致，环环相扣，有声有色。使人读完后勾起食欲，垂涎三尺。这个菜羹很有本地特色，就地取材，因地制宜，原汁原味，自然天成。

东坡的小儿子苏过，一直陪在他身边。为改善父亲的生活，给父亲一个惊喜，极尽孝心。

有一天，苏过想出新意，用山芋糁米饭做成羹，给东坡吃后，东坡大喜称：“色味香皆奇绝，天上酥酡则不可知，人间绝无此味也。”还赋诗一首：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将南海金齑脍，轻比东坡玉糁羹。”这可能是苏过从父亲那里学到的厨艺，给父亲一展身手，是东坡菜羹的升级版。东坡玉糁羹后来成为了一道名菜。

传承不守旧，创新不忘本

东坡玉糁羹作为儋州地方特色美食，是苏东坡为儋州留下的众多美食之一，是儋州美食的宝贵资源，具有一定的历史价值和文化价值。

山川依旧，风味不改。如今东坡玉糁羹以传承不守旧与创新不忘本的烹制方式，演绎千年的东坡美食文化，并在儋州的美食家族里占据着重要的一席之地。

烹制方法创新后的东坡玉糁羹，在出锅后口感烩和鲜美，入口有清香、粉腻、绵润、本味突出，使人恋舌不忘。

作为一道非遗美食，东坡玉糁羹有着烹制技艺的传承人——彭顶珊。彭顶珊现居于儋州市中和镇，一直以来都在身体力行地传承和创新东坡玉糁羹烹制技艺。由于，东坡玉糁羹烹制技艺的传承以社会性、松散型为特征，因此希望有更多的年轻人传承接手这门烹制技艺。